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食品灭菌的方式及过程分析

来源:/news/13.html发布时间:2016-12-30

食品灭菌有很多方式,其过程及原理分析。

微波与生物体的相互作用是一个很复杂的过程,分为热效应和非热效应两种。微波是由交变的电厂产生交变的磁场,当它穿透极性介质时,这些极性分子会随着交变电场方向的改变而改变,在快速转变过程中,分子之间相互摩擦产生热量,从而导致温度升高,使微生物内的蛋白质等分子结构改性或者失活,从而杀灭微生物。例如:当食品处于微波场中,由于磁场作用,使原来食品中一端带正电、一端带负电的排列无序的极性分子变成有序排列,即带正电的一极朝电场的负极,而带负电的一极朝电场的正极,电场极性的改变导致偶极子朝向的改变。极性改变的速度越快,偶极子转变得也越快,在快速转变的过程中,分子之间互相摩擦产生热量。微波的频率很高,剧烈的分子摩擦可使被处理物品产生大量的热量,从而达到灭菌的效果。目前这方面的研究工作及其应用已基本完善。
微波非热效应指生物体内部不产生明显的升温,却可以产生强烈的生物响应,使生物体内发生各种生理、生化和功能的变化,导致细菌死亡,达到杀菌目的。其机理主要有以下几种:
1、微波可让食品主要成分核酸和蛋白质可产生变异,促进微生物死亡;
2、微波可影响、干扰DNA正常的复制、转移、合成和修饰等活动;
3、食品中常见的酶类对微波较为敏感;
4、在微波场中,细胞膜可以发生机械性损伤,使细胞内物质外漏,影响其生长繁殖;
5、微波降低水分活度,破坏微生物的生存环境;偶极分子旋转和在交互沉淀池中趋向线形排列,从而引起蛋白质二级、三级结构的改变,导致细菌、微生物死亡

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