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食品灭菌技术日益先进标志未来进入环保食品时代

来源:/news/23.html发布时间:2017-01-16

食品灭菌技术设备日益先进,标志着我国未来将进入无菌环保食品时代。

随着人们生活水平的提高,人们对食品的质量及安全性越来越重视,要求营养、原汁原味、具有更长的货架期和新鲜的口味,防腐剂和其他化学添加剂尽可能少用,利用超高压技术加工食品是一个物理过程,它能顺应这一趋势,被誉为“食品工业的一场革命”,引起了人们的高度重视。利用超高压技术加工食品,有效地克服了传统热加工处理方法带来的种种弊端,较好地保持了物料原有的营养成分,而且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期较长,而且整个食品加工过程的能量消耗也较传统的加工工艺有着很大程度地降低。

超高压杀菌技术是20 世纪90 年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法,它同加热杀菌一样,经100MPa 以上超高压处理后的食品,可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性,从而达到保藏食品的目的,它是一个物理过程,在食品加工过程中主要是利用Le Chace-lier 原理和帕斯卡原理。根据帕斯卡原理,在食品杀菌过程中的液体可以瞬间均匀地传递到整个食品,与食品的几何尺寸、形状、体积等无关,食物受压均一,压力传递速度快,而且不存在压力梯度,使得杀菌过程较为简单,能耗也明显降低。

固态食品和液态食品的处理工艺不同。固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内,进行真空密封包装,以避免压力介质混入,然后置于超高压容器中,进行加压处理。处理工艺是升压-保压-卸压三个过程,通常进料、卸料为不连续方式生产。液态食品如果汁、奶、饮料、酒等,一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理,也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质,但密封性要求严格,处理工艺为升压-动态保压-卸压三个过程,用第二种方法可进行连续方式生产。食品超高压灭菌原理:我们知道微生物的热力致死是由于细胞膜结构变化(损伤),酶的失活,蛋白质的变性,DNA 直接或间接的损伤等主要原因引起的。而超高压能破坏氢键之类弱的结合键,使基本物性变异,产生蛋白质的压力凝固及酶的失活;还能使菌体内成分产生泄漏和细胞膜破裂等多种菌体损伤。


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