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食品灭菌技术在超高压设备中的具体应用

来源:/news/24.html发布时间:2017-01-17

食品灭菌技术在超高压设备中应用效果更好。

食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌两大类。非加热杀菌是指不用热能来杀死微生物,故又称为冷杀菌。热杀菌法比较古老,目前已臻完善。传统的热杀菌法虽然能保证食品在微生物主面的安全,但热能会破坏对热敏感的营养成分,影响食品的质构、色泽和风味。冷杀菌技术虽然起步较晚,但由于消费者要求营养、原法原味的食品的呼声日益高涨,冷杀菌技术受到日益重视并进展很快。冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全,而且能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。冷杀菌技术近来成为国内外食品科学与工程领域的研究热点。
  
高压技术与其他技术相结合在食品加工中的应用 从目前对高压技术的研究来看,主要是研究在低温范围内的高压技术及应用高压技术与其他技术相结合来处理食品。消费者对于食品的要求一般是食用安全、性质稳定、不加添加剂。为了延长食品的保藏时间,需杀死其中大部分或全部的微生物,这种处理方法即杀菌技术。由于它独有的特点和优势将在食品处理工艺中前景广阔。

超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高,而只是作用于非共价键,共价键基本不被破坏,所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。在食品加工过程中,新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在,产生变色变味变质使其品质受到很大影响,这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等,通过超高压处理能够激活或灭活这些酶,有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食品的污染,延长食品的保藏时间,延长食品味道鲜美的时间。不需向食品中加入化学物质,克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响,也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用,保证了食用的安全。

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